Bezlepková strava je už řadu let trendem. V potravinách se skutečně dnes nachází mnohem více lepku, než tomu bylo dříve. Mohou za to nové technologie výroby potravin a mouka je obsažena i tam, kde byste ji nehledali. Například v paštikách, uzeninách, v kořenicích směsích (součást protispékavé látky), v kávě nebo i horké čokoládě. Lepek se také přidává do mléčných dezertů a ovocných jogurtů jako zahušťovadlo. Dále jej najdete v podobě pojiva v léčivech a doplňcích stravy.
Co to vůbec lepek je?
Lepek neboli gluten je směs dvou druhů bílkovin, a to gliadinů a gluteninů u pšenice, gluteninů a hordeinů u ječmene a gluteninů a sekalinů u žita. Gluten se vyskytuje uvnitř zrna obilnin společně se škrobem, který slouží jako zásobní polysacharid rostliny. Dobrý lepek dává těstu pružnost a poddajnost, která se projeví i na výsledném vzhledu pečiva. Obvykle platí, že čím více lepku a méně škrobu, tím lepší mouka.
Kvalitu lepku udává parametr nazývaný gluten index. Měření lepku je dáno odbornou normou ČSN. Amatérsky se nejčastěji lepek v mouce měří testem, kdy se mouka smíchá s vodou, udělá se váleček a ten se natahuje, dokud nepraskne. Váleček z lepší mouky s vyšším obsahem lepku se podaří natáhnout více.
Mezi obilniny obsahující lepek se řadí žito, pšenice, ječmen a oves. V jeho případě však panují nejasnosti, protože oves obsahuje protein avenin, který býval automaticky řazen ke glutenovým proteinům, avšak v současnosti vznikly studie popírající, že by patřil do této skupiny. Při snaze zdravě jíst je omezení lepku na místě, něco jiného je ovšem celiakie.
Co je to celiakie?
Jde o trvalou nesnášenlivost imunitního systému vůči lepku. Intolerance glutenu patří mezi chronická onemocnění sliznice tenkého střeva, u něhož dochází k zánětu a při jeho zanedbání mohou buňky sliznice degenerovat a přestat vykonávat svou funkci. Buňky v klcích tenkého střeva neumí vstřebat a strávit živiny z potravy a ve střevech pak zůstávají nestrávené zbytky, které podléhají hnilobě a dalšímu mikrobiálnímu rozkladu. Pacienti proto často trpí úbytkem tělesné hmotnosti, průjmy, křečemi, dávením a nechutenstvím.
V důsledku toho organismus vstřebává méně nebo žádné živiny, jako jsou bílkoviny, tuky, sacharidy, vitaminy a minerální látky, což vede k podvýživě nebo projevům nedostatečné výživy.
Co je to bezlepková strava a jak souvisí s celiakií?
Bezlepková strava je zatím jedinou možnou „léčbou“ celiakie. U bezlepkové stravy musíme dbát na to, abychom se zřekli všech potravin vyrobených z obilovin obsahujících lepek. Nezáleží přitom na množství lepku, protože i minimální (stopové) množství lepku může zapříčinit škody. Ovšem ne všichni pacienti mohou bezprostředně po požití určitého množství glutenu trpět hned obtížemi. Je proto důležité chovat se při výběru potravin a při jídle velmi opatrně.
Přechodem na bezlepkovou dietu nastává množství pozitivních změn a bez užití jakýchkoliv léků lze zajistit optimální zdravotní stav. Přechod na takové stravování nám usnadňuje množství přirozeně bezlepkových potravin (kukuřice, rýže, brambory, maso, ryby, ovoce, zelenina atp.…), jakož i speciálně zhotovené bezlepkové výrobky (chléb, těstoviny, koláče, korpusy na pizzu, mouka, sušenky, sladkosti, hotová jídla).
Dieta jako součást zdravého stravování
Bezlepkovou stravu dnes volí lidé alergičtí na lepek a ti, kteří trpí nesnášenlivostí lepku, ale i příznivci zdravého stravování. Je totiž skvělou variantou pro všechny, koho trápí potíže s trávicím traktem anebo má pocit těžkosti od žaludku. Zkuste ze své stravy lepek alespoň částečně vynechat nebo jej nahradit úplně. Stačí týden stravování bez lepku a ucítíte změnu.
Připravila jsem pro vás vzorový týdenní jídelníček sestavený z přirozeně bezlepkových potravin. Výjimku tvoří snad jen bezlepkový chléb. Jak už jsem se zmínila, lidé trpící celiakií mají sníženou schopnost tenkého střeva absorbovat živiny a bývají podvyživení. Jídelníček je tedy nastaven na 8000 kJ s vyváženým poměrem živin: 50 % sacharidy, 20 % bílkoviny a 30 % tuky. Denní koktejl, který v jídelníčku naleznete, má zajistit pravidelný přísun omega-3 mastných kyselin, vlákniny a vitaminů.
Přílohy ke stažení
Radomíra Niko
Radka je certifikovaná poradkyně pro výživu a koučka zdravého životního stylu. Tuto práci už dlouho vnímala jako své poslání, a tak se v roce 2023 rozhodla své dosavadní místo na hodonínské pobočce VZP opustit. Nyní je její současnou pracovní náplní individuální konzultace s klienty a následné diagnostiky na zdravotnickém bioimpedančním přístroji. Na základě výsledků pak na míru sestavuje vyvážené jídelníčky. Věnuje se také přednáškám o zdravé výživě a vede minikurzy vaření. V létě 2023 se stala zakladatelkou neziskové organizace, pod jejíž záštitou společně s přáteli organizuje festivaly zdravého jídla a životního stylu, minitrhy a vyvíjí další aktivity, které sbližují lidi. Radka žije se svou rodinou v jihomoravské vesničce na úpatí Bílých Karpat a má ráda sport a turistiku. Od dětství je členkou Sdružení dobrovolných hasičů Čech, Moravy a Slezska a přes 20 let trénovala dětské skupiny v požárním sportu.
Zaměření: Sport, zdravý životní styl, volný čas