Nedávno jsme s manželem zavítali do Muzea čokolády a marcipánu v jihočeském městě Tábor a velmi mě zaujala historie čokolády. Inu, posuďte sami.
První hořkou tekutinu z kakaových bobů vařili ve 4. století n. l. Mayové a později Aztékové. Název čokoláda pochází z aztéckého slova xocolatl, což je označení pro hořkou vodu. Prvním Evropanem, který uviděl kakaové boby, byl Kryštof Kolumbus v roce 1502. První tabulka čokolády byla ovšem vyrobena až v roce 1847 a chutnala úplně jinak, než jak ji známe. To až v roce 1879 vyvinul Švýcar Rodolphe Lindt první čokoládu, která se rozpouštěla na jazyku. Způsob zpracování kakaové hmoty nazval konšování. Je to proces, při němž míchadlo, známé jako konše, rovnoměrně rozděluje kakaové máslo v čokoládě. Konšování podporuje také rozvoj chuti prostřednictvím tření, uvolňování těkavých látek a kyselin a oxidace. Při takovém míchání ingrediencí, někdy až po dobu 78 hodin, lze vyrobit čokoládu s jemnou a bohatou chutí. Čokoláda nižší kvality se konšuje pouze 6 hodin. Vzhledem k tomu, že tento proces je pro výslednou strukturu a chuť čokolády tak důležitý, výrobci si podrobnosti o procesu konšování nechávají pro sebe.
Tajemství kvalitní čokolády rozhodně netkví v její sladkosti. Čokoláda hořká, tedy ta pravá, má mnoho pozitivních vlastností a to tím větší, čím vyšší je procento obsažené kakaové hmoty. Čokoláda je prospěšná pro svůj vysoký obsah flavonoidů, tedy látek, které působí jako antioxidanty, ve 100 g je jich až 53 mg. Také obsahuje kofein a theobromin, tedy látky zvyšující postřeh a schopnost soustředit se. Čokoláda také zlepšuje náladu, protože uvolňuje v těle hormony štěstí, a v neposlední řadě obsahuje také několik důležitých minerálů – fluor, který zpevňuje zuby, draslík, který působí proti stresu a hořčík, který příznivě působí na funkce mozku, zabraňuje krevním sraženinám a trombózám a podporuje dobré dýchání. Třísloviny obsažené v čokoládě zase ničí bakterie v ústech.
Ať už jste milovníkem čokolády nebo ne, určitě jste se v supermarketu ocitli mezi regály s tabulkami čokolád. Najdete tolik druhů a tolik výrobců, že je opravdu těžké si vybrat. A to už vůbec nemluvím o kvalitě nabízených čokolád.
Rozhovor s odbornicí na čokoládu
V roce 2023 jsem měla na Gastrofestivalu v jihomoravském Radějově možnost ochutnat velmi kvalitní čokolády. Prezentovala je moje kamarádka Petra Dvořáková, která se zabývá přednáškami o čokoládě a vede řízené degustace čokolád. Položila jsem Petře několik otázek:
Petro, jak ses dostala k degustaci čokolády?
Vystudovala jsem technologii potravin a při práci pro firmu dodávající suroviny pro pekaře a cukráře jsem objevila single origin čokolády (vyrobené z bobů z jedné oblasti). Nadchlo mě, že v 70% čokoládě může být spousta chutí (ovocné, květinové, kořeněné). Sedmdesátka z Peru bude chutnat úplně jinak než sedmdesátka z Madagaskaru. Ochutnávala jsem další a další čokolády a postupně objevila i české výrobce prvotřídních čokolád. Během mateřské jsem začala dělat přednášky a degustace čokolád pro školy, knihovny i firmy.
Jak se čokoláda vyrábí?
Ve zkratce: kakaové boby se ručně mačetou vyloupnou z kakaového lusku, nechají se několik dnů fermentovat (kvasit), usuší se a odešlou do čokoládovny. Tam je upraží, rozdrtí, odstraní slupku a rozemelou je. Tím vznikne 100% surová čokoláda. Do té se přidá cukr, sušené mléko, případně další suroviny. Hmota se dále mele a zjemňuje a nakonec se musí ještě ztemperovat (nechat správně ztuhnout kakaové máslo přirozeně obsažené v kakaovém bobu). Poté se může odlít do tabulek, zchladit a zabalit.
Na obalech s hořkou čokoládou se často dočteme extra dark. Vždycky jsem si říkala, že to je něco extra kvalitního. Co tedy znamená extra dark neboli extra tmavá?
Extra dark znamená, že má vysoký obsah kakaové sušiny (to jsou ta procenta na obale) – je to součet všech kakaových součástí, tj. kakaové hmoty a kakaového másla.
Je pravda, že čím více procent, tím je čokoláda zdravější?
Nemusí to tak být, důležité je, jestli je vyrobena z kvalitních bobů, ne kolik má procent kakaové sušiny. Vyšší obsah kakaové sušiny znamená méně cukru, proto se vysokoprocentní čokolády prezentují jako zdravější. Vysokoprocentní mléčná čokoláda z řemeslné čokoládovny může mít stejné množství cukru jako 65% hořká ze supermarketu. Proto je dobré vybírat čokolády menších výrobců, kteří si sami nakupují kakaové boby výběrové kvality a šetrně je zpracovávají, aby si čokoláda zachovala maximum prospěšných látek. Snaží se u každé čokolády vyzdvihnout chuť a vůni daných kakaových bobů.
Co způsobuje přílišnou tmavost čokolády?
Tmavě hnědá až černá barva čokolády je způsobena alkalizací nebo přepražením kakaových bobů.
Alkalizace je chemický proces, kdy se za použití uhličitanu draselného snižuje hořkost kakaových bobů a kakaa. U kakaa se alkalizací dosáhne lepší rozpustnosti a kakao získá tmavě hnědý odstín (tzv. kakao holandského typu). Problémem také je, že při alkalizaci se významně snižuje množství antioxidantů a tím se ze superpotraviny, kterou kvalitní čokoláda bezesporu je, stává pouhá cukrovinka.
Příliš tmavá čokoláda může vzniknout i při pražení bobů při vysoké teplotě. Dochází k zamaskování špatné chuti nekvalitních bobů, avšak zničíte tím velkou část antioxidantů a ještě se tvoří potenciálně rakovinotvorný akrylamid.
Podle čeho mám vybírat kvalitní čokoládu?
Důležité je číst složení. Obecně čím méně surovin, tím lépe. Kvalitní tmavá (hořká) čokoláda bývá vyrobena z 2–4 surovin (kakaové boby, třtinový cukr, někdy se přidává kakaové máslo pro zjemnění a lecitin pro lepší zpracovatelnost).
Sama si vybírám čokolády malých firem, které uvádí odrůdu a původ kakaových bobů a k celému procesu výroby čokolády přistupují s respektem a láskou.
Která čokoláda nejvíce chutná tobě?
Na to nedokážu odpovědět – záleží na konkrétním dni, náladě, denní době. Obecně mám nejradši tmavé čokolády kolem 70 %, ale zrovna před chvílí jsem si vychutnala bílou s kakaovými nibsy (kousky bobů) od čokoládovny Lílá. Zkuste ochutnat čokolády od malých českých výrobců (Chocolate Hill, Lílá, Míšina čokoláda nebo Lidka), stojí to za to!
Jak správně degustovat čokoládu?
Čokoládu byste si měli vychutnat všemi smysly – prohlédnout si ji, rozlomit ji, přivonět k ní a nechat ji pomalu rozpouštět na jazyku. Dobrá čokoláda má v sobě spoustu chutí, které se postupně rozvíjejí, a zanechává v ústech příjemnou dochuť.
Petro, moc děkuji za rozhovor.
A na závěr bych se ráda podělila o slogan z Muzea čokolády v Táboře, který se bude líbit všem milovníkům čokolády.
„Dokud kakaové boby rostou na stromech, čokoláda pro nás zůstane ovocem.“
Odkazy:
Muzeum čokolády a marcipánu: www.cokomuzeum.cz
Přednášky a degustace Petry Dvořákové: https://www.facebook.com/degustace.vsemi.smysly
Radomíra Niko
Radka je certifikovaná poradkyně pro výživu a koučka zdravého životního stylu. Tuto práci už dlouho vnímala jako své poslání, a tak se v roce 2023 rozhodla své dosavadní místo na hodonínské pobočce VZP opustit. Nyní je její současnou pracovní náplní individuální konzultace s klienty a následné diagnostiky na zdravotnickém bioimpedančním přístroji. Na základě výsledků pak na míru sestavuje vyvážené jídelníčky. Věnuje se také přednáškám o zdravé výživě a vede minikurzy vaření. V létě 2023 se stala zakladatelkou neziskové organizace, pod jejíž záštitou společně s přáteli organizuje festivaly zdravého jídla a životního stylu, minitrhy a vyvíjí další aktivity, které sbližují lidi. Radka žije se svou rodinou v jihomoravské vesničce na úpatí Bílých Karpat a má ráda sport a turistiku. Od dětství je členkou Sdružení dobrovolných hasičů Čech, Moravy a Slezska a přes 20 let trénovala dětské skupiny v požárním sportu.
Zaměření: Sport, zdravý životní styl, volný čas