Je zima, krátké dny a dlouhé večery. Po staletí je to pořád stejné: období vegetace střídá období klidu. To jen my lidé v posledních letech pracujeme v létě stejně intenzivně jako v zimě. Snažíme se vyzrát na své životní prostředí. Je brzy tma? Můžeme svítit a pracovat klidně i do rána. Můžeme se v zimě koupat a v létě bruslit, můžeme jíst rajčata, i když už nám na zahrádce nerostou. Do jaké míry je to dobře? Kde je ta hranice, kdy si člověk svými vynálezy ubližuje?
Potravinářský průmysl se také snaží vyhovět dnešní uspěchané době a produkuje výrobky, které nám „usnadňují a urychlují“ přípravu jídel pro rodinu. V našich nákupních košících jsou samozřejmostí ovocné jogurty, margaríny, dětské přesnídávky, ovocné kapsičky, párky, salámy, instantní kaše, trvanlivé pečivo (nebo to mražené a následně rozpečené ze supermarketu). A také spousta takzvaně zdravých výrobků určených pro hubnutí, cereální a energetické tyčinky. Všechny produkty, které jsem vyjmenovala, se řadí mezi tzv. VYSOCE PRŮMYSLOVĚ ZPRACOVANÉ POTRAVINY (VPZP).
V důsledku vysoké spotřeby VPZP je velká pozornost výzkumných ústavů věnovaná jejich vlivu na zdraví. Objevuje se mnoho studií spojujících spotřebu VPZP se špatnou kvalitou stravy a zvýšeným rizikem celé řady onemocnění (např. s kardiovaskulárními a nádorovými onemocněními, cukrovkou, obezitou a metabolickým syndromem). Určitě se úplně VPZP nevyhneme, ale měli bychom se snažit v zájmu vlastního zdraví snížit množství těchto výrobků na minimum.
V současné době můžeme rozdělit potraviny podle stupně průmyslového zpracování do čtyř skupin:
Skupina 1
Nezpracované nebo minimálně zpracované potraviny
Jsou určené k okamžité konzumaci nebo skladování při zajištění bezpečnosti a poživatelnosti.
- čerstvé, chlazené, zmražené nebo sušené ovoce a zelenina, ovocné a zeleninové pasterované šťávy bez přidaného cukru, barvy a příchutí
- obiloviny, mouka, rýže
- maso, ryby čerstvé, chlazené nebo mražené bez přídavku soli
- vejce, mléko pasterované i sušené, bílý jogurt bez přídavku cukru nebo umělých sladidel
- ořechy, arašídy a semena bez ochucovadel a solí
- čerstvé nebo sušené koření (ne směsi koření na grilování apod.)
- pitná voda
Skupina 2
Zpracované kulinářské suroviny a přísady
Patří sem oleje, máslo, cukr a sůl, tedy látky získané z potravin skupiny 1. Nejsou určeny k přímému konzumu, ale používají se v kombinaci s potravinami ze skupiny 1 k přípravě pokrmů a nápojů.
- rostlinné oleje, máslo, sádlo
- škroby, cukr, med, sůl
Skupina 3
Zpracované potraviny
Potraviny jako jsou konzervovaná zelenina, ryby, kompoty, sýry a čerstvě připravené pečivo se vyrábí v podstatě přidáním soli, oleje, cukrů nebo jiných látek ze skupiny 2 do potravin skupiny 1. Procesy zahrnují různé metody konzervace, tepelného opracování nebo nealkoholického kvašení. Cílem je zvýšit trvanlivost potravin skupiny 1.
- zelenina, ovoce, luštěniny v konzervách nebo sklenicích, kompoty
- nebalené, čerstvě vyrobené pečivo
- sýry
- solené nebo slazené ořechy
- solené, nakládané, konzervované nebo uzené maso, konzervované ryby
Skupina 4
Vysoce zpracované potraviny
Mezi vysoce průmyslově zpracované potraviny patří nealkoholické nápoje, sladké nebo balené pochutiny, rekonstituované masné výrobky (tj. strojově zpracované) a hotové mražené pokrmy. Nejsou považovány za „skutečné potraviny“, ale za „formulace“ vyráběné z živin získaných z potravin a aditiv s malým nebo žádným množstvím nezpracovaných potravin. VPZP typicky obsahují pět a více ingrediencí. Kromě antioxidantů, konzervantů a stabilizátorů používaných i ve skupině 3 obsahují VPZP mnohá další aditiva sloužící k napodobení smyslových vlastností potravin a zamaskování nežádoucích aspektů (např. látky zvýrazňující chuť a vůni, barviva, příchutě, sladidla, leštící, protispékavé, zpevňovací a zvlhčující látky, plnidla, odpěňovače, emulgátory a zahušťovadla). Cílem je vytvořit pohodlně použitelné, chutné a lákavé produkty. VPZP jsou obvykle atraktivně baleny a intenzivně propagovány.
- mnoho druhů baleného pečiva
- tavený sýr, slazené „ovocné“ jogurty
- masové extrakty, instantní omáčky, polévky, nudle
- cukrovinky, cereální a energetické tyčinky
- margaríny, pomazánky
- mnohé hotové chlazené nebo mražené polotovary (rybí prsty, uzeniny, hamburgery a jiné rekonstituované masné výrobky)
- nasycené nápoje CO2, energetické nápoje, slazené mléčné a ovocné nápoje
Určitý stupeň zpracování potravin je běžný a jsou na něm založeny tradiční kuchyně na celém světě. Problémem ale jsou vysoce průmyslově zpracované potraviny, jejichž konzumace vede k vyššímu příjmu volných cukrů, tuků, solí a sníženému příjmu vlákniny a „živých“ potravin, tolik potřebných pro výživu naší střevní mikrobioty. Snížení konzumace VPZP by mělo být podle mého názoru podpořeno i výživovou politikou, například značením potravin nebo zdaněním, ale to je zatím vzdálená budoucnost.
Informace jsem čerpala z konference Společnosti pro výživu, jíž jsem členkou, a článku MUDr. Evy Kudlové, CSc., pro časopis Výživa a potraviny.
Radomíra Niko
Radka je certifikovaná poradkyně pro výživu a koučka zdravého životního stylu. Tuto práci už dlouho vnímala jako své poslání, a tak se v roce 2023 rozhodla své dosavadní místo na hodonínské pobočce VZP opustit. Nyní je její současnou pracovní náplní individuální konzultace s klienty a následné diagnostiky na zdravotnickém bioimpedančním přístroji. Na základě výsledků pak na míru sestavuje vyvážené jídelníčky. Věnuje se také přednáškám o zdravé výživě a vede minikurzy vaření. V létě 2023 se stala zakladatelkou neziskové organizace, pod jejíž záštitou společně s přáteli organizuje festivaly zdravého jídla a životního stylu, minitrhy a vyvíjí další aktivity, které sbližují lidi. Radka žije se svou rodinou v jihomoravské vesničce na úpatí Bílých Karpat a má ráda sport a turistiku. Od dětství je členkou Sdružení dobrovolných hasičů Čech, Moravy a Slezska a přes 20 let trénovala dětské skupiny v požárním sportu.
Zaměření: Sport, zdravý životní styl, volný čas